Sopas y cocidos. Éstos deben hacerse á fuego lento, pues si se arrebata, no se consigue extraer los jugos y queda el caldo sin sustancia, las carnes de que se componga deben ser frescas; las aves y algun trozo de carne de carnero realzan más el buen gusto...
Sustancias y jugos. El caldo colado y el jugo de las viandas son la base de todas las salsas, y lo que hace que sean más suaves y delicadas.
Carne de vaca. La mejor es de color encarnado oscuro, con vetas de pequeñas fibras blancas, y cubierta de gordura; para el cocido debe emplearse la del pecho y cuello.
Carne de ternera. La de dos meses á tres es la mejor, pues de ménos tiempo carece de sustancia, y si pasa de tres meses no es tan buena; de Mayo á Setiembre es su mejor época.
Carne de carnero. Debe ser de un rojo subido, gorda por dentro, y si se quiere que esté tierna, debe aporrearse un poco con un palo corto.
Carne de cerdo. La mejor debe ser firme, consistente y rojiza, sin sabor desagradable á humedad, ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas; el cerdo mejor es el de siete á ocho meses, pero para la, manteca y el tocino es preferible el de quince meses; los cerdos viejos tienen la carne dura y correosa.
Carne de jabalí. Esta carne es muy parecida á. la del cerdo; pero no se sirve más que la cabeza, lomo y costillas; debe majarse mucho con un palo redondo para que salga tierna.
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